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Arancini de crabe
90 min
40 min
Traditionnellement, les arancini sont confectionnés avec le riz restant d'un risotto de la veille. Ils se présentent généralement sous la forme d'une boule de riz panée et frite de 8 à 10 centimètres de diamètre. Nous cuisinons nos arancini avec le crabe des neiges pêché autour des Îles de la Madeleine. Une spécialité culinaire italienne à la sauce madelinienne.
Ingrédients
Pour le risotto au crabe
- 1 oignon, haché finement
- 4 gousses d’ail, hachées
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
- 250 ml (1 tasse) de riz arborio
- 250 ml (1 tasse) de vin blanc
- 1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet, chaud
- 225 g (½ lb) de crabe
Pour la panure
- 60 ml (¼ tasse) de farine tout usage non blanchie
- 3 œufs, légèrement battus
- 310 ml (1 ¼ tasse) de chapelure
- Huile d’arachide pour la friture
- Sel et poivre
Pour la mayonnaise épicée
- Mayonnaise japonaise (ou ordinaire), au goût
- Paprika fumé, au goût
Préparation
- Dans une casserole, attendrir l’oignon et l’ail dans l’huile. Saler et poivrer. Ajouter le riz et cuire 1 minute en remuant pour bien l’enrober d’huile. Déglacer avec le vin et poursuivre la cuisson à feu moyen en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé.
- Ajouter le bouillon chaud, 250 ml (1 tasse) à la fois, en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé entre chaque ajout.
- Après environ 25 minutes de cuisson, le riz devrait être tendre, et le bouillon absorbé par le riz. Ajouter le crabe et remuer. Ajouter la muscade et rectifier l’assaisonnement.
- Étaler le risotto sur une plaque de cuisson. Couvrir d’une pellicule de plastique. Laisser tiédir et réfrigérer environ 2 heures ou jusqu’à refroidissement complet.
- Préchauffer l’huile de la friteuse à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque de cuisson de quelques épaisseurs de papier absorbant.
- Placer la farine dans une assiette creuse, les œufs dans une deuxième assiette et la chapelure dans une troisième.
- À l’aide d’une cuillère, prélever environ 15 ml (1 c. à soupe) de risotto pour chaque arancini et façonner en boule entre les mains. Les fariner et secouer pour en retirer l’excédent. Les tremper dans le mélange d’œufs, bien égoutter, puis les enrober de chapelure.
- Frire dans l’huile environ 8 boules à la fois, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, soit environ 2 minutes. Égoutter sur la plaque. Servir dans des petits sacs de papier brun.